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Prodotti tipici

Il vino
L’orografia collinare e le felici condizioni ambientali che caratterizzano il nostro territorio hanno portato gli abitanti a dedicarsi alla produzione del vino fin da tempi antichissimi: una tradizione millenaria che dà ai vignaioli umbri una capacità esclusiva, in linea con il carattere di una regione così gelosa delle sue tradizioni e di metodi produttivi antichi, semplici, naturali, che conferisce ai vini delle nostre terre quei caratteri di eccellenza che li contraddistinguono a livello nazionale ed internazionale.

L’olio
La maggior parte degli olivi del territorio Otricolano  crescono in una fascia collinare ben precisa, tra i 250 ed i 450 metri. Anche ad altitudini superiori, però si possono trovare alcune rare piante.
Confrontata all’intera produzione nazionale, la produzione umbra incide da un punto di vista quantitativo in misura abbastanza ridotta, per circa il 2 %.
Ma l’Umbria non è rinomata per la quantità di olio prodotto, bensì per la qualità. Circa il 90 % dell’olio che proviene dalla nostra regione è infatti olio extravergine di elevato pregio. Le ragioni di questo fatto vanno individuate, innanzitutto, nella localizzazione degli oliveti su terreni collinari permeabili, che favoriscono quindi una profonda penetrazione delle radici dell’albero.
Un altro fattore decisivo è il clima temperato e caratteristico della regione, che fa maturare le olive in maniera relativamente lenta, con risultati notevoli sul piano dell’acidità e del gusto.
Il metodo di trattamento solitamente adottato, ossia quello che prevede la raccolta all’inizio dell’invasatura, asseconda queste tendenze naturali, e l’olio che viene ricavato ha di solito un basso tasso di acidità ed un sapore tipicamente fruttato.
L’olivo, insieme alla vite, è la principale coltura arborea della regione ed ha non solo un peso rilevante per l’economia, ma anche dal punto di vista paesaggistico e culturale.
L’olio, infatti, è l’elemento fondamentale di molte cerimonie religiose ed è alla base di numerosi detti e proverbi.
Le coltivazioni presenti in Umbria sono quelle tradizionali dell’Italia centrale: molto diffuso è il Moraiolo, che è famoso per la sua resistenza alle condizioni climatiche avverse e che quindi cresce anche in altura con ottimi risultati; insieme al Moraiolo, bisogna rilevare un grande incidenza percentuale sul totale di olio del Leccino e del Frantoio.

I prodotti della terra
L’ambiente favorevole, il clima e la tradizione contadina della nostra terra hanno da sempre permesso un notevole sviluppo del settore agricolo, che ancora oggi permette di coltivare una vasta gamma di legumi e di ortaggi.
Proprio questi prodotti sono quelli più tradizionalmente legati alle origini della cucina del territorio Otricolano, caratterizzate da una prevalenza della popolazione contadina che trovava i propri mezzi di sostentamento in un’economia di tipo domestico.
Di qui la connotazione della cucina locale come cucina tradizionalmente povera, all’interno della quale i prodotti dell’orto assumono una particolare rilevanza: a ciò si aggiunga che nella dieta contadina l’uso costante di cereali, legumi e ortaggi si è accompagnato ad un significativo processo di elaborazione culinaria tramandata di generazione in generazione grazie al quale questi prodotti hanno acquisito e mantenuto un forte legame con il territorio.
Questo legame con il territorio e le sue tradizioni caratterizza, infatti, la maggior parte dei nostri prodotti della terra: le cicerchie, le fave, i ceci, la fagiolina ed i fagioli di Cave; abbiamo, infine, una notevole varietà di prodotti ortofrutticoli quali la patata,  , i broccoletti e i cardi, tutte coltivazioni fortemente legate alla tradizione storica, che hanno subito un processo di progressivo abbandono e che, negli ultimi anni, stanno diventando oggetto di riscoperta e stanno portando allo sviluppo di mercati di nicchia particolarmente interessanti.

I prodotti del bosco
Il territorio regionale è caratterizzato da una situazione geografica e climatica tale da creare un ambiente favorevole allo sviluppo agro-forestale: non a caso il patrimonio boschivo occupa una superficie superiore al 50% dell’intero territorio Comunale.
Fra i prodotti del nostra territorio, un ruolo di primo piano è tradizionalmente riservato al tartufo, rinvenibile in numerose varietà, diverse per pregio e per caratteristiche organolettiche, ma il bosco umbro presenta altri tesori quali funghi, asparagi, castagne e miele.
Quello dei prodotti boschivi è un patrimonio di grande importanza, da conservare e da promuovere, in quanto fattore di sviluppo dell’economia rurale e strumento di salvaguardia dei sistemi naturali e antropologici.
Da sempre, infatti, i prodotti del bosco svolgono una funzione di rilievo nell’economia agricola locale e, conseguentemente, conferiscono alla gastronomia del territorio una particolare connotazione di tipicità e genuinità
Un aspetto particolare è la raccolta dei funghi un attività da sempre molto praticata.
Anche intorno a questo frutto del bosco si hanno numerosi racconti e storie legate alla mitologia e alla tradizione: si dice che nell’antico Egitto gli unici ad essere degni di mangiare questo prodotto fossero i faraoni e che durante l’Impero romano i soldati si cibassero dei funghi per avere più forza.
Nel nostro territorio sono molte le varietà che si possono incontrare nel sottobosco umbro: si possono raccogliere porcini, la specie più pregiata ma anche la più difficile da trovare, mentre turrini, rosciole, sanguinosi e manine possono essere scovati con maggior facilità.
Ci sono varie specie di porcini, ma tutti si caratterizzano per avere un cappello carnoso e sodo ed un gambo grosso e panciuto.
Si raccolgono nel periodo autunnale, ma è possibile incontrarli anche in primavera in boschi di latifofoglie, ma anche di conifere a seconda della specie.
Il turino, detto in molte zone anche prataiolo, è uno dei funghi maggiormente raccolti; di colore bianco sporco, con un gambo robusto e a seconda della specie, lungo e tozzo, si può raccogliere nei pascoli montani, ma anche in ampie radure ai margini del bosco, purché in zone umide.
Non si trova mai solo, ma in caratteristici raggruppamenti in cerchi, detti cerchi delle streghe, ed è ottimo se cucinato arrosto.
Anche il sanguinoso, detto “ crocionno”, è un ottimo fungo cotto arrosto, che si caratterizza per secernere lattice rosso, per avere un gambo fragile, con un cappello carnoso e sodo. Si raccoglie principalmente in autunno, in boschi di conifere e nelle pinete, e in alta montagna lo si può trovare fin da Luglio, nelle pinete e nelle abetaie.
La rosciola, o bietta o palombella, è un fungo comune e abbondante, molto conosciuto.
Viene raccolto per la consistenza della sua carne e compare nei nostri boschi, sia di latifoglie che di aghifoglie, fin dal mese di Maggio.
Le manine si caratterizzano per avere un corpo ramificato, con una carne soda e bianca, da non confondere con l le manine si caratterizzano per avere un corpo ramificato, con una carne soda e bianca, da non confondere con la specie tossica che si riconosce per avere tre diversi colori: il bianco, il rosa salmone ed il giallo.
Invitiamo vivamente a tutti coloro che si volessero deliziare di questo frutto del nostro bosco ad osservare le norme della  Regione Umbria , la quale mediante delega operativa alle Comunità Montane, ha regolato la materia con le seguenti leggi regionali:

•    Legge Regionale n. 12 del 21/02/2000 (BUR n. 9 del 25/2/2000) Disciplina della raccolta, commercializzazione e valorizzazione dei funghi epigei spontanei freschi e conservati
•    Legge Regionale n. 34 del 17/12/2002 Modificazioni ed integrazioni alla L. R. n. 12 del 21.2.2000

http://www.cm-altotevereumbro.it/agriambiente/ServTafu.asp
http://www.funghiumbria.it/leggi

Il pane e la pizza
la focaccia tipica di Otricoli è detta Fallone, una pasta lievitata, condita con olio extra-vergine di oliva, rosmarino e sale grosso e cotta direttamente sul pavimento, in mattoni, dei forni a legna; altri alimenti caratteristici sono: la Pizzola (pasta poco lievitata e cotta in olio bollente) e la Fregnaccia, un impasto liquido (tipo crepes) formato da farina, acqua e sale e cotto su una padella di acciaio.

Le carni e la norcineria


La cucina di Otricoli è strettamente legata alla cultura contadina della terra, una terra che basa la sua gastronomia su elementi semplici, genuini e schietti.
Tra questi le carni occupano un posto fondamentale.
Non solo la tradizione, ma anche la tipicità di molti piatti sono riconducibili alla carne delle numerose razze di animali allevate in Umbria, che vanno dagli animali da cortile come polli e conigli, al maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola, all’agnello, fino ad arrivare alla cacciagione ed alla selvaggina, che, ancora oggi, vengono cucinati utilizzando metodi semplici legati alla tradizione locale, da segnalare i ristornati e agriturismi che hanno fortemente rivitalizzato le antiche tradizioni del nostro territorio, presentando piatti che sono alla base della nostra cultura contadina
Con il tempo è stata introdotta sulle tavole anche la carne di vitello: questo animale veniva utilizzato per il lavoro dei campi nella tipica azienda mezzadrile e solo a partire dalla metà dell’800 sono state avviate le selezioni di razze specializzate da carne.
Oggi la qualità della carne di questo animale è stata riconosciuta anche a livello europeo, infatti il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale ha avuto la certificazione IGP che ne garantisce, attraverso il relativo disciplinare di produzione, il valore qualitativo oltre al suo legame con il territorio.
È soprattutto nel campo della lavorazione delle carni, quella del maiale in particolare, che l’Umbria gode di una fama davvero notevole.
Oltre alle tradizionali macellerie, importanti  punti di gastronomia locale, si possono trovare anche numerose aziende agricole che vendono carne di produzione propria.
Tra gli insaccati segnaliamo alcuni tipicamente di Otricoli :

La coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato utilizzando la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale.
La carne viene lessata, sminuzzata grossolanamente e insaporita con buccia di limone, sale, pepe e un pizzico di peperoncino.
Si prende quindi un sacchetto di juta detto saccoccia e la si riempie con la carne.
Dopo averla pressata per far uscire il brodo in eccesso, la saccoccia viene appesa in cantina, dove avviene la stagionatura.
Il livello di umidità di questo locale è importantissimo per determinare la qualità del prodotto: se la stagionatura si è svolta in un ambiente troppo umido si potrà notare sul budello una patina superficiale; se, invece, è avvenuta in un ambiente troppo secco, si può riscontrare sulla fetta, una differenza di tonalità di colore.
La stagionatura diventa importante anche per il sapore della coppa: si preferisce una stagionatura lenta, tra i 2 e i 4 mesi a seconda della tipologia.
In alcuni casi si possono riscontrare anche fenditure all’interno oppure ossidazione delle parti grasse, a scapito del profumo e del sapore.
Una particolare preparazione è la coppa di testa, ottima soppressata che si distingue dalla coppa in quanto realizzata esclusivamente con le parti carnose della testa.

Il Capocollo
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di Pasqua ..
Secondo la tradizione la loro preparazione cominciava intorno a Natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.
Tipico della norcineria umbra, il capocollo, ricavato dal muscolo dorsale del suino, risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con aglio tritato; il capocollo viene poi messo sotto sale per 15 giorni, al termine dei quali esso viene lavato nel vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni.
Infine il capocollo, impacchettato in carta paglia e legato con lo spago, viene lasciato maturare per un periodo da 30 a 60 giorni.
Di sapore più delicato del capocollo, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.

Salsiccie e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.

Guanciale e barbazza
La barbazza è il nome umbro del guanciale di maiale, ottenuto dalla conservazione sotto sale e pepe delle guance del suino.
Viene particolarmente utilizzata in cucina per la preparazione di sughi: può essere considerato come la ventresca tesa, ma la maggiore presenza di parte grasse conferisce ai piatti un sapore ancor più saporito.
Un particolare tipo di barbazza, più magro, è quello preparato con il suino allevato al pascolo o con il cinghiale: l’animale che vive allo stato brado cresce più lentamente e mangia prodotti più naturali, inoltre per cercare il cibo sviluppa particolarmente i muscoli dell’apparato
masticatore, grufolando nel sottobosco e sui prati.

Il formaggio
La produzione di formaggio  è legata alla tradizione locale e ad un favorevole patrimonio ambientale in parte ancora incontaminato, in cui i pascoli ricchi e profumati forniscono quasi tutto l’anno un ottimo foraggio, materia prima per la produzione del buon latte e dei suoi derivati.
Il sapore e la genuinità dei prodotti locali sono quindi contraddistinti, da una parte; dal patrimonio ambientale, dall’altra, dall’evoluzione naturale dalla professionalità degli operatori che, grazie alla loro esperienza e alla tradizione, producono molteplici varietà di formaggi, come il pecorino, la caciotta, la ricotta e tanti altri.

La pasta
il primo piatto tipico è una pasta “povera” (formata da sola farina impastata con acqua) fatta e tagliata a mano, i Manfricoli, di solito condita con il “sugo all’arrabbiata” (sugo con pomodoro fresco, aglio, ilio extra vergine di oliva e peperoncino).

I dolci
i dolci caratteristici sono i Tozzetti (dolci secchi con nocciole intere), la Mantovana (torta con nocciole) e il natalizio Pampepato (un insieme di frutta secca mista, uvetta saltutina e canditi impastata con miele e cioccolato).